Dr. Catalina Bega
Medic specialist,
diabet zaharat, nutritie si boli metabolice,
Spitalul Judetean de Urgenta Ploiesti

Modul de preparare al unui aliment este extrem de important, deoarece prin aceasta ii putem potenta sau distruge valoarea nutritiva, il putem face un aliment usor de digerat si gustos sau un aliment indigest si nesanatos.

Carnea este in general consumata fiarta, fripta sau coapta.

Prepararea termica distruge o parte dintre microorganismele si parazitii pe care ii poate contine carnea, modifica albuminele pregatindu-le pentru digestie si topeste o parte din grasimi. Substantele sapide rezulta numai in urma tratamentelor termice; ele excita mirosul si gustul, declansand secretiile digestive si apetitul.

 

 

 

 

Fierberea in apa

Putem fierbe carnea in 2 feluri:
- pornind de la rece, cand majoritatea substantelor nutritive din carne trec in lichid, scazand astfel valoarea nutritiva a carnii si crescand cea a bulionului, si
- prin introducerea carnii in apa care fierbe, in acest fel pastrandu-se mai bine substantele nutritive in bucata de carne si obtinandu-se un bulion mai sarac. Fierberea carnii se mai poate face si in vapori de apa, prin introducerea intr-un vas inchis in care fierbe putina apa („ oala sub presiune”). Este un procedeu foarte sanatos si in general mai rapid decat fierberea clasica. Concomitent cu carnea se adauga condimente, mirodenii si/sau legume a caror aroma se impregneaza in carne crescandu-i sapiditatea.

Fierberea in grasime sau prajirea

Este o metoda extrem de utilizata in tara noastra, care in general face carnea mai indigesta, ii creste continutul caloric prin imbibarea cu grasime si o face mai iritanta pentru stomac. Daca se utilizeaza aceasta metoda de preparare ar trebui macar sa fie respectate cateva reguli: alimentul trebuie uscat prin stergere, trebuie sa aiba dimensiuni mici (pentru a se praji la suprafata si a fierbe in interior), uleiul trebuie sa fie bine incins si in cantitate mare. Alimentul prajit corect trebuie sa aiba o culoare aurie-bruna!

Prepararea carnii utilizand caldura uscata
Este cea mai recomandata metoda, fiind cea mai sanatoasa si cea care conserva cel mai bine principiile nutritive ale carnii.
- Gratarul: carnea nu trebuie sa depaseasca 3 cm ca grosime: sub actiunea caldurii uscate se formeaza la suprafata o crusta impermeabila si fibrele musculare fierb in suc propriu
- Friptul la cuptor: se recomanda pentru bucatile mari de carne.

Carnea tocata

Carnea tocata se preteaza cel mai bine pentru preparatele dietetice, cu conditia sa fie de calitate buna si sa fie utilizata imediat dupa tocare. Opinia gresit conform careia „tocatura” nu este buna pentru pacientii cu afectiuni digestive rezulta din faptul ca la carnea tocata se adauga de obicei condimente iritante (usturoi, boia, piper) si ceapa prajita, fiind folosita cel mai adesea sub forma de chiftelute prajite in ulei (care absorb o mare cantitate de grasime, facand-o indigesta).

Combinarea carnii cu legume ofera cea mai mare posibilitate de diversificare a meniului, sporind aportul de vitamine, substante minerale si fibre alimentare.

Daca este pregatita dietetic (ciorba de perisoare, musaca, budinca de carne, chiftelute la cuptor) carnea tocata este mult mai usor de digerat decat carnea simpla taiata!